California

¿Tocino en peligro? Popular alimento pudiera desaparecer en California tras nueva ley sobre cerdos

Telemundo

Gracias a un menú reelaborado y largas horas, Jeannie Kim logró mantener vivo su restaurante de San Francisco durante la pandemia de coronavirus.

Eso hace que sea aún más frustrante que ahora tema que su restaurante centrado en el desayuno pueda arruinarse en unos meses debido a nuevas reglas que podrían hacer que uno de sus principales elementos del menú, el tocino, sea difícil de conseguir en California.

“Los objetos que más vendemos son el tocino, los huevos y las croquetas de patata”, dijo Kim, quien durante 15 años ha dirigido SAMS American Eatery en la concurrida Market Street de la ciudad. "Podría ser devastador para nosotros".

A principios del próximo año, California comenzará a hacer cumplir una propuesta de bienestar animal aprobada abrumadoramente por los votantes en 2018 que requiere más espacio para la cría de cerdos, gallinas ponedoras y terneros.

Los productores nacionales de huevos y ternera son optimistas de que pueden cumplir con los nuevos estándares, pero solo el 4% de las operaciones porcinas cumplen ahora con las nuevas reglas.

A menos que los tribunales intervengan o el estado permita temporalmente que se venda carne que no cumpla con las normas en el estado, California perderá casi todo su suministro de carne de cerdo, gran parte de la cual proviene de Iowa, y los productores de carne de cerdo enfrentarán costos más altos para recuperar un mercado clave.

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¿POR QUÉ SERÍA DIFÍCIL HACER CUMPLIR LA LEY?

Con poco tiempo para construir nuevas instalaciones, inseminar cerdas y procesar la descendencia en enero, es difícil ver cómo la industria porcina puede abastecer adecuadamente a California, que consume aproximadamente el 15% de toda la carne de cerdo producida en el país.

Los restaurantes y tiendas de comestibles de California consumen alrededor de 255 millones de libras de carne de cerdo al mes, pero sus granjas producen solo 45 millones de libras, según Rabobank, una compañía global de servicios financieros para la agricultura y la alimentación.

Las organizaciones de bienestar animal durante años han estado presionando por un tratamiento más humano de los animales de granja, pero las reglas de California podrían ser un caso raro en el que los consumidores claramente paguen un precio por sus creencias.

Ojos de oveja, vino de serpiente y sopa de tarántula son algunos de los más de 90 platos y bebidas inusuales de todo el mundo que exhibe el Disgusting Food Musem (DFM) de Berlín. Lo que a algunos les hace la boca agua, hará que la próxima persona sienta náuseas, provocadas por el aspecto de un plato, el olor, el sabor o simplemente su forma.

En una típica granja de cerdos en Iowa, las cerdas se mantienen en jaulas al aire libre que miden 14 pies cuadrados cuando se unen a una manada y luego durante una semana como parte del proceso de inseminación antes de mudarse a corrales grupales más grandes de aproximadamente 20 pies cuadrados con otros cerdos. Ambos miden menos de los 24 pies cuadrados requeridos por la ley de California para dar a los cerdos reproductores suficiente espacio para girar y extender sus extremidades.

Otras operaciones mantienen a las cerdas en las jaulas casi todo el tiempo, por lo que tampoco se cumplirían.

"Estamos muy preocupados por los posibles impactos en el suministro y, por lo tanto, los aumentos de costos", dijo Matt Sutton, director de políticas públicas de la Asociación de Restaurantes de California.

Los restaurantes de California podrán servir a sus clientes al aire libre y vender bebidas alcohólicas para llevar hasta el 31 de diciembre. Es una práctica que comenzó durante la pandemia y continuara por ahora.

Las reglas de California también crean un desafío para los mataderos, que ahora pueden enviar diferentes cortes de un solo cerdo a lugares de todo el país y a otros países.

Los procesadores deberán diseñar nuevos sistemas para rastrear los cerdos que cumplen con las normas de California y separar esos cortes premium de la carne de cerdo estándar que puede servir al resto del país.

¿PODRÍA HABER UN AUMENTO EN PRECIOS DEL TOCINO?

Barry Goodwin, economista de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, calculó los costos adicionales en un 15% más por animal para una granja con 1,000 cerdos reproductores.

Si la mitad del suministro de carne de cerdo se perdiera repentinamente en California, los precios del tocino subirían un 60%, lo que significa que un paquete de $ 6 aumentaría a alrededor de $9.60, según un estudio de Hatamiya Group, una firma consultora contratada por opositores a la propuesta estatal.

En Iowa, que cría alrededor de un tercio de los cerdos del país, el granjero Dwight Mogler estima que los cambios le costarían $ 3 millones y dejarían espacio para 250 cerdos en un espacio que ahora tiene 300.

Para afrontar el gasto, dijo Mogler, tendría que ganar $20 extra por cerdo y, hasta ahora, los procesadores ofrecen mucho menos.

"La pregunta para nosotros es, si hacemos estos cambios, ¿cuál será el próximo cambio en las reglas con dos, tres o cinco años de anticipación?", se preguntó Mogler.

AYUDA FEDERAL, DEMANDAS Y UNA POSIBLE BUENA NOTICIA

El Consejo Nacional de Productores de Cerdo ha solicitado ayuda federal al Departamento de Agricultura de EEUU para ayudar a pagar la modernización de las instalaciones porcinas en todo el país para llenar el vacío. Los criadores de cerdos dijeron que no han cumplido debido al costo y porque California aún no ha emitido regulaciones formales sobre cómo se administrarán y harán cumplir los nuevos estándares.

El Departamento de Alimentación y Agricultura de California dijo que aunque las regulaciones detalladas no están terminadas, las reglas clave sobre el espacio se conocen desde hace años.

“Es importante notar que la ley en sí no puede ser cambiada por regulaciones y que la ley ha estado vigente desde que la Propuesta de Confinamiento de Animales de Granja (Prop 12) fue aprobada por un amplio margen en 2018”, dijo la agencia en respuesta a preguntas de la AP.

La industria porcina ha presentado demandas, pero hasta ahora los tribunales han apoyado la ley de California. El Consejo Nacional de Productores de Cerdo y una coalición de restaurantes y grupos empresariales de California han pedido al gobernador Gavin Newsom que retrase los nuevos requisitos. El consejo también tiene la esperanza de que la carne que ya está en la cadena de suministro pueda venderse, lo que podría retrasar la escasez.

Al menos inicialmente, los analistas predicen que incluso cuando los precios de la carne de cerdo en California se disparan, los clientes de otras partes del país verán poca diferencia. Eventualmente, las nuevas reglas de California podrían convertirse en un estándar nacional porque los procesadores no pueden permitirse ignorar el mercado en un estado tan grande.

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